从微观的角度来说，冰淇淋是一个永远都冻不上的食物，用放大镜看冰淇淋，你会发现大部分的体积都被冰晶和气泡所占据，还有小小的脂肪球分散在没有凝固的糖水中。所以说，冰淇淋既是一个泡沫（液体和固体包着气体），也是一个乳化液（水包着油）。
冰淇淋制作时，在在搅拌过程中，数以百万计的微小气泡被均匀地分散开来，将空气加入。空气量的数量增加占混合物量的50％。这些分散在冰淇淋中的小气泡虽然没有味道，但是在很大程度上决定了冰淇淋的蓬松程度。没有气泡，口感也不会很好。空气越多，膨胀率越高，冰激凌的口感也会更软篷。
很多知名公司都推出了高级冰淇淋，但是制作这些高级冰淇淋，就必须使用乳化剂和稳定剂，乳化剂和稳定剂的产品特性对冰淇淋的风味有很大影响。这也对高级冰淇淋的研制生产提出了更新、更高的要求，使研究具有更重要的价值。冰淇淋含有一定量的脂肪乳固体。
脂肪主要为甘油三酯。来自牛奶和重型奶油（和一些冰淇淋基质中的蛋黄）的脂肪是悬浮在液体中的微小球体。在冷冻和搅拌过程中，脂肪球的网络分解成更细的颗粒，使成品更光滑。冰激凌的醇厚口感主要就靠它了，同时也为冰激凌带来了细腻柔滑的质地。
糖占冰淇淋最终重量的约12-16％，而不仅仅是甜味的混合物。它与水结合并将其冰点降至-10°C，这是冰淇淋的理想温度。实际上，混合物中的一部分水将保持液体（约28％），使冰淇淋在通常被冷冻的温度下变软。
冰淇淋为什么那么好吃呢
冰淇淋美味的秘密不仅仅在于它的配方，还与各种成分结晶体的特性相关。在结晶过程中,控制结晶体的大小显得尤为重要。
凝冻过程中混合料中的纯水不断被冻结成冰晶，在成核作用的影响下物料中的游离水以冰晶核为中心形成细小冰晶体不断的生长，冰晶体的生长速率和冰晶核的成核速率显著加快时,可形成细小且众多的冰晶体, 构成细腻、柔和的冰淇淋质地;当温度冰点下降接近出料温度时, 冰晶核的成核速率仍很高, 而冰晶体的生长速率减小了许多,得到最柔和细腻的冰淇淋质地。冰晶的大小会影响冰激凌的颗粒感强弱。冰晶越小，冰淇淋质地越平滑。冰淇淋中的冰晶，要求其直径小于50 μm。冰淇淋机中桨或搅拌器的恒定搅拌运动破坏了冰晶形成时的冷冻过程，将其分解成数百万微粒。为了形成较小的晶体，使冰淇淋特别光滑和奶油，能量释放需要快速，并且桨的速度需要随着混合物的温度降低而增加。为的当然是其顺滑的口感，因此我们需要让冰晶尽可能地小。小冰晶能保证冰淇淋具有光滑的质构，如冰晶体大于55 μm ,则会产生一种粗糙感和冰屑感。
凝冻出料温度越低，冻结速度越快，冰淇淋口感越好出料温度越低冰晶生成速度越快，生成的冰晶越小，口感越细腻，味道保持越好，尤其在冰晶成核之后冰晶增长很快但很小。当然，凝冻温度过低,能耗过大,冻结过快,空气混入的时间较短,冰淇淋的膨胀率低;温度过高,则凝冻缓慢,生产效率低下,冰淇淋产品的组织粗糙，且易收缩。
乳糖结晶体，要求其结晶长度必须小于10 μm。乳糖结晶体在口内缓慢溶解，如晶体长度超过30 μm，易使产品有砂质感，没有光滑质构。
脂肪太大的结晶将呈现出颗粒状结构，太小的结晶会产生塑性方面的缺陷。为达到理想的结晶形态，将乳浊液分布在极冷转鼓的表面，在那里迅速过冷并成核。
如何才能获得口感顺滑的冰淇淋呢？
答案是控制各成分的冰晶大小及调温工艺。
固形物越多，被冻结水分越多，膨胀率越小，口感发硬，抗融性较差。当固形物含量少时，冰点较高，大部分水分结冰，可冻入气体体积减小，将极大地影响到成品的口感和巧克力涂挂性能。膨胀率低的产品，冻结较实较硬，巧克力图案很难均匀分布。固形物过多，尤其是糖类过多，会降低影响水分冻结点，影响水分冻结，不可加多。
冰淇淋的生产工艺流程：
原料混合—→预处理—→按比例调配—→杀菌—→均质化处理—→冷却—→老化—→冷冻—→定型—→包装—→硬化—→成品。
在这个系统中，会产生不同程度的渗透压力，不会产生脂肪和乳化剂的压力浸渗是不透明的状态，不同的状态存在。这一变化过程中存在的分散体系分子运动的特点，会产生的氨基酸和蛋白质；使糖和可溶性高渗盐在真溶液状态中存在缓慢的布朗运动和重力的运动，这种现象被认为是在冻结过程中的冰晶和泡沫属于粗分散系统的结果。
总的来说，冰淇淋组合物的连续和不连续的色散形成的矩阵是由水和牛奶无脂干物质，糖和稳定剂，大部脂肪球或脂肪球形成的。脂肪球证明了在矩阵中的气泡和冰晶体的存在。冰淇淋之所以被描述为“影响深远”，正是这种变化导致了这些指标的改变从而影响了融化的冰淇淋的形状和口味等。
冰淇淋生产工艺中稳定剂的应用
在原料混合和均质化过程，进一步细化的脂肪，使冰淇淋泡沫呈现稳定状态。
在原材料的老化过程，进一步促进脂肪、蛋白质饲料的水化，需要减少或抑制冰晶体生长的水活性，使他们之间形成稳定的膜，使原料粘度增加。
在冷冻搅拌的工序中，为了提高冰淇淋膨胀率，需要维护三维网络结构的乳液的稳
定性，将增加原料的脂肪和蛋白质的分散性。在寒冷的存储和运输过程中，使水和脂肪缩短老化时间，保持光滑的表面，不收缩，从而使冰淇淋拥有光滑的质地和口感以及良好的抗融性。
稳定剂可以使冰淇淋产生以下效果：
(1) 改善冰淇淋的组织结构，保持冰淇淋的口味；
(2) 防止或抑制冰晶熔化，增加保存稳定性；
(3) 稳定剂可以增加其亲水性，使物料的膨胀度和粘度显著提高；
(4) 也能够使冰淇淋表面的张力下降，使其达到一个稳定的体系。
加入乳化剂和稳定剂后，在均质机的均质下超细冰淇淋浆油和含有分散相固体油被粉碎成微小液滴，这使得乳液易于分散，含油固体分散相发生了扩展，离散程度也会提高。
看完这么多，我们发现，一枚小小的冰淇淋，除了配方以外，冰晶的尺寸及形状、制作工艺都会对冰淇淋的口味口感产生影响。
现在各位知道冰淇淋为什么这么好吃了吧，不多说了，我要去买冰淇淋了！
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